竹科煮婦煮食日誌 - 網紅的藏寶箱
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竹科煮婦煮食日誌

我在兩枚幼子與工作、廚房之間穿梭，曾經是全職育嬰煮婦，現在是重返江湖職業婦女；小孩黏人、時間有限的挑戰我都經歷過，分享快速煮食、烘培食譜，以及早、晚餐靈感。
馬林糖的表兄弟棉花糖 馬林糖使用瑞士蛋白霜，也就是先將蛋白及糖微微加熱，再打發。烘乾的步驟再殺菌。 棉花糖這是義大利蛋白霜，先將糖漿煮到115度到117度，衝進打到濕性發泡的蛋白霜裡再打到尖挺。 做成棉花糖則多加了吉利丁。 台語說「對時」，來形容蔬果有他最甜美的時刻。很顯然的，冬天不是做棉花糖「對時」的時候，前幾天氣溫很低，吉利丁很快就讓蛋白霜凝結了，沒辦法擠花。溫度高於38度蛋白霜流速太快又會攤平沒有造型，以製作當天13、14度的溫度，大概只有1、2分鐘左右是最佳的製作溫度，一超過時間吉利丁就凝固擠出來不光滑也無法造型，只好將蛋白霜倒出來再隔水加熱，不斷重複以上過程⋯⋯，擠到我好想放棄啊。 我的配方是來自呂昇達老師的甜點日記，之前製作時將玉米粉灑得滿滿的，但底部非常容易結皮變硬，後來改成撒薄薄的一層，不但不會黏底也不會結皮，這個小撇步讓大家參考。 因為是書上的配方，在此就不分享了，但是可以參考阿妮塔分享的配方，我以前有做過口感也不錯。 吉利丁片 6片 白砂糖 100 g 海藻糖 50 g 水 50 g 檸檬一大匙 蛋白 60 g 玉米粉 20 g 1.吉利丁片泡冰水，軟化後擰乾，用微波爐加熱融化或是隔水加熱。並隔水泡在熱水裡備用，尤其是冬天的時候。 3. 把水、糖進鍋中加熱，開始冒泡時準備打蛋白霜。蛋白霜加入檸檬汁，只要打到濕性發泡不要打到完成。 4. 用溫度計設定115到117度，當糖漿煮到這個溫度時關火邊攪拌一邊衝進蛋白裡，繼續打發，融化的吉利丁倒入蛋白霜，打到光亮完成，這時用手觸摸可以感受到攪拌缸的溫度漸漸下來。 5.依所需的造型將蛋白霜染色放入擠花袋，在溫度稍降時開始擠花。建議容器鋪上烘焙紙並撒上一層薄薄的玉米粉，避免沾黏。 6. 溫度較高的話擠出來的蛋白霜容易攤平，這個溫度計出來的龍貓比較扁。如果溫度降低一點，擠出來的龍貓比較立體，但是時間非常短，因為吉利丁很快就凝固了。 阿妮塔原始連結：https://agneta.pixnet.net/blog/post/31095041-%5Bsweet%5D-自己做棉花糖%E3%80%82甜蜜空氣感%E3%80%82微苦抹茶

馬林糖的表兄弟棉花糖 馬林糖使用瑞士蛋白霜，也就是先將蛋白及糖微微加熱，再打發。烘乾的步驟再殺菌。...

2017-12-30 12:53:02 有 101 人說讚